こんにちは、協同食品株式会社（グルマンクラブ）の山野井です。

前回の「ＢＭＩ値」と「１日に必要なエネルギーの量」に続き、
今回は「加工食品の栄養成分表示」についてご紹介します。

２０１５年４月１日に「食品表示法」が施行され、その中のルールの一つとして
「加工食品の栄養成分表示」が義務化され、国内製造の加工食品は２０２０年３月３１日まで
経過措置期間中となっており、輸入品は２０２０年４月１日の輸入分より適用となっており、
弊社も昨年から準備に取り掛かっております。

すでに、店頭などでさまざまな商品が栄養成分表示が記載されていることを目にしますが、
どのようなものなのでしょうか。



● 必須記載項目は５項目

　食品表示法では、栄養成分【①熱量と三大栄養素である②たんぱく質 ③脂質　④炭水化物
　および ⑤ナトリウム（食塩相当量に換算して表示）】の５項目を必須表示とし、
　また、一定のルールに従って、その加工食品の特性をさらに詳しく表示することができます。

● 五大栄養素と三大栄養素について

　栄養素は、食物の中に含まれている物質のうち人間のからだに必要な成分であり、それらには

　　① 筋肉や骨、歯、血液などをつくる

　　② エネルギーをつくる

　　③ 体調を整える

　という３つの役割があり、教科書にも載っています。

　三大栄養素は、糖質・脂質・たんぱく質であり、これにビタミン・ミネラルを加えたものが
　五大栄養素になります。

　三大栄養素はパワーの源であり、糖質とたんぱく質は１グラムあたり４キロカロリー、脂質は
　９キロカロリーのエネルギーを発生させます。

　ただし、たんぱく質は平常時にはエネルギーというよりは、細胞・ホルモン・酵素・遺伝子・
　免疫抗体などの構成成分として優先的に利用されます。

　ご存知のとおり、炭水化物は前述の糖質と食物繊維で構成されております。
　糖質は消化されてエネルギーになりますが、食物繊維のほとんどは体内で消化されません。

● エネルギー【熱量】換算係数　「（修正）アトウォーター係数」について

　日本の食品表示基準では、食品表示上のエネルギー【熱量ｋｃａｌ】の計算方法として
　「（修正）アトウォーター係数」が利用されていることが一般的です。

　「（修正）アトウォーター係数」は文献によりますと、人体内で体成分が酸化分解を受けて
　代謝されるとき、１グラムにつき４．１キロカロリー、脂質なら９．４５キロカロリー、
　たんぱく質なら４．３５キロカロリーのエネルギーが生じるといわれてきましたが、
　食品の場合は消化吸収を考慮してこの数値を補正する必要があるとして、炭水化物を４キロ
　カロリー、脂質を９キロカロリー、たんぱく質を４キロカロリーとして食品内のカロリー
　計算に用いています。

　ただし、このほかにアルコールや有機酸を含んでいる場合や炭水化物内の糖質（消化性糖質
　と難消化性糖質）および食物繊維を考慮したエネルギー換算係数を用いる場合もありますので
　若干の誤差がある場合もございます。

● では、ビタミン・ミネラルって？？

　よく食品のコマーシャルやキャッチコピーなどに「ビタミン・ミネラルが豊富！」とか
　「ビタミンやミネラルがたっぷり！」と目にしたり耳にしたりとすることがあると思いますが、
　それぞれ重要なはたらきをしてくれています。

　１．ビタミン

　　　ビタミンとは、生命維持の代謝に必須の成分で有機物（炭素を含む物質）の栄養素であり、
　　　水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンがあります。

　　　① 水溶性ビタミン

　　　　 水溶性ビタミンは、ビタミンＢ群やビタミンＣであり、体内で合成できません。

　　　　 これらは、三大栄養素の代謝に重要なはたらきをしており、水に溶けるので過剰に
　　　　 摂取してもかんたんに排泄されますが、体内に貯めることができないので、欠乏症に
　　　　 注意が必要で、常に必要量を摂取しなければなりません。

　　　② 脂溶性ビタミン

　　　　 その名のとおり脂肪に溶け生体内の特異的な作用に関与するといわれ、ビタミンＡ、
　　　　 ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫがあり、肝臓などに貯蔵できるので、欠乏症に
　　　　 なりにくいですが、過剰症に注意しなければなりません。

　２．ミネラル

　　　ミネラルは、体の構成成分のうち、酸素・炭素・水素・窒素以外の元素の総称で無機質
　　　ともいわれ、電解質と必須微量元素がございます。

　　　① 電解質

　　　　 ナトリウム、カリウム、カルシウム、リン、マグネシウムなどの電解質は体に必須の
　　　　 元素です。

　　　　 体の構成成分で最も多いミネラルは、骨の成分であるカルシウムとリンで、
　　　　 体液に多いのがナトリウム、カリウム、クロールで、細胞内液にはカリウム、
　　　　 血漿（けっしょう＝血液に含まれる液体成分）などの細胞外液にはナトリウムと
　　　　 クロールが多く含まれます。

　　　② 必須微量元素

　　　　 体内含有量が鉄より少ないもの、あるいは一日の必要量が１００ｍｇ以下の元素の
　　　　 ことで、鉄・亜鉛・銅・マンガン・ヨウ素・セレン・クロム・モリブデンです。

● まとめ

　いかがでしたでしょうか？

　じつは、栄養成分表示はもう一つの表示方法があり、上述の５項目のほかに脂質の詳細
　【 飽和脂肪酸、ｎ－３（オメガ３）系脂肪酸、ｎ－６（オメガ６）系脂肪酸および
　コレステロール など 】と炭水化物の詳細【 糖質（糖類も含めた）と食物繊維 】や
ビタミン、ミネラル類を表示して、その商品の特徴をＰＲできるわけですが、弊社が
　取り扱う輸入食品はなかなか情報がすべて集まらないので、５項目までの表示にしております。

　今回は各項目の詳細についてのご紹介はできませんが、あらためて項目別にご紹介できればと
　思っております。

　以前、営業として１０年以上従事していた時は、このようなことはまったく興味がありません
　でしたが、品質管理の部署を作ったときに一番最初に学習した項目であり、これがなかなか
　奥深く、おもしろく興味が湧いたものです。

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こんにちは　協同食品株式会社（グルマンクラブ）の山野井です。

今年もあっという間に１０月ですね！
弊社は１０月になると健康診断を実施することになっているのですが、
この時期に気になるのが「ＢＭＩ値」です。



若い時はほとんど気にしませんでしたが、１０年前くらいからよく耳にするようになりました。
年を重ねたことで無意識の中で耳にする機会が増えたということでしょうかね？？

● 「ＢＭＩ値」

　  「ＢＭＩ値」は、Body Mass Index の略であり、標準体重を維持するための
　　エネルギー摂取と消費のバランスをとることが大切ということからこの指標を
　　重視するようになったそうで「２２」が適正値となり、年齢層別に許容範囲が
　　設定されております。

　　　　　　ＢＭＩ値 ＝ 体重（ｋｇ） ÷ （身長（ｍ）の２乗）

● エネルギー収支バランスの基本概念

　　厚生労働省の資料によりますと、エネルギー摂取量とエネルギー消費者が等しいとき、
　　体重の変化はなく健康的な体格（ＢＭＩ）が保たれるということになります。

　　つまり、エネルギー摂取量がエネルギー消費量を上回ると体重は増加し、
　　肥満につながるというわけです。

　　若い頃はラーメンばかり食べていましたし、必ず大盛にしてさらにライスを添付！
　　自宅でもご飯はお茶碗２杯必須・・・！！と　　　
　　この概念など全く考えなかったものですから当然肥満体質になったものです。



● では、適性なエネルギーはどのくらいなの？　

　　エネルギーを表す単位として一般的に「何カロリー」と耳にしますが、
　　厳密には「キロカロリー（kcal）」で表示され、１日に必要なエネルギー（キロカロリー）は、
　　老若男女や活動レベルによってそれぞれを厚生労働省のホームページで確認しましたところ
　　成人男性でおおむね２，６００kcal、成人女性でおおむね２，０００kcalでした。

　　※ 厚生労働省のホームページにて推定エネルギー必要量として詳しく表示しています。

　

● まとめ

　　もし、「ＢＭＩ値」 を気にするのであれば、自分に最適な 「１日に必要なエネルギー」
　　を把握しておく必要があります。
　　また、書店やインターネットでお料理のメニュー別に１食あたりのカロリーを見ることが
　　できるようになりましたし、近年外食やお弁当などのメニューにもカロリー表示を目にする
　　ことが多くなりました。
　　つまり、それだけ関心が高くなったということですね！

　　さらに、食品表示法の改正に伴い、加工食品の栄養表示が義務化となりましたので、
　　容易に情報収集ができ、今後ますます着目されることと思われます。



　　今回、この記事を作成した目的は、加工食品に記載されている表示内容について
　　ご紹介するにあたり、この「ＢＭＩ値」と「１日に必要なエネルギー」について
　　お伝えしておかなければならなかったからです。

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こんにちは、協同食品株式会社（グルマンクラブ）の山野井です。

ベトナム料理といえば、どんな料理を連想しますか？



やっぱりお米を使った料理を思い浮かべますよね！



生産量、消費量ともに世界の五本の指に入る米大国であり、
米飯はもちろんのこと、お米の麺のフォーや生春巻きに使うライスペーパーなど
日本でもおなじみになっております。

ただし、ベトナムのお米は『インディカ種』という長粒種のお米で細長く、
パサパサした感じに炊き上がります。
ちなみに、日本で食べるお米は『ジャポニカ種』という短粒種のお米で短く丸みがあり、
炊くとねばりとつやが出るお馴染みのお米でございます。

また、以前にお客様より『ライスペーパーやフォーから異臭がする』というお問い合わせを
いただくことがございますが、これは『インディカ種』特有のお米の匂いであり、
じつは『ジャポニカ種』も匂いがあるようですが、
いつも食べていることから馴染んでいるので気にならないということです。



生春巻きっておいしいですよね！
お好みの具材を巻けますので、さまざまなスタイルの生春巻きができますし、
なんといってもつけだれですよね～！！
スイートチリソースやベトナム本場の魚醤ヌックナムから作る生春巻きのたれ（ヌクチャム）は
サイコーですよ！！
また、エスニック料理が苦手な人も市販のドレッシングでサラダ感覚で食べれるのも
非常にウケていますよね！







また、ライスペーパーを重ねて調理する飲茶で人気の『腸粉』などにもアレンジできて、
いろいろなスタイルにできるのでとても便利です。



あと、現地の露店ではライスペーパーを少し炭火で焼いて、その上にうずらの卵を割って、
具材と薬味をトッピングした後にチリソースをかけてスナック感覚で食べています。


乾燥したままで焼くんですね～（*^_^*）

さて、今回は日本でも人気のライスペーパーの作り方をご紹介します。

● 作り方はとてもシンプル



古くは、それぞれの農家がお米を砕いて加水した粘性のある液体を蒸し器（鍋ですね）の上に張った
平らな布に円形状に広げて、蒸した後に一枚ずつ乾かすというシンプルな作り方をしておりましたが、
時代とともに近代化が進み、現在では大量生産されております。
※ 大きな建屋の中で乾燥させています。



弊社取扱いの『アオザイブランド』のライスペーパーは、お米と食塩のほかにタピオカでんぷんを
加えることで、水を使って戻した後にもちもち感を醸し出すように仕上げております。



アオザイ　　ライスペーパー　中サイズ（直径２２cm）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５００g（４７〜５０枚入）




● ライスペーパーの製造工程

① 米を２時間、水に浸したあと、挽いて米粉にする。



② 米粉、食塩、タピオカでんぷんをミキサーで撹拌する。



③ 撹拌後にタンクに貯めて、その後蒸し工程設備に流し込みながらシート状にしていく。
　 ※ 厚さは約0.5mmになります。





④ 乾燥用のプラスチック製の板の上にライスシートが乗るようにセットし、
　 板の大きさに合わせてカットする。
　 ※ プラスチックの板は、ライスペーパーを剥がしやすくするために、すのこ状になっております。



⑤ ライスペーパーの水分量を約40%にするように、65〜70℃で30分乾燥させます。
　 ※ 一次乾燥工程です。



⑥ 続いてファンとヒーターによる二次乾燥工程（30分）経て水分量を13〜14％まで下げます。



⑦ 押し抜きをする機械で型抜きのように丸くせん断します。



⑧ 工員さんによる手作業で検品作業で形が不揃いなものは整形したりします。



⑨ 計量後に袋詰めし、密封したら完成です。



● ライスペーパーの上手な戻し方

ライスペーパーは乾燥していますので、ボールなどの器に入れた水に浸す様子を目にしますが、
意外とすぐにやわらかくなるので、少し固いくらいがちょうどよいと思います。

ちなみに私は霧吹きを使用していますが、ベトナムでは濡らした手を直接ライスペーパーに擦り込む
ようにしてそのまま手にのせて具材を巻いていて、まるで手巻き寿司を食べる感覚のようです。

● 生春巻きだけではない！ライスペーパーを使った調理法

ライスペーパーは生春巻き以外でもサラダやデザートにもご利用いただけます。



また、火を使わず、お子様でも安心してお使いいただけますので、お好みの具材を用意して
お誕生会などのファミリーイベントではみんなでワイワイ楽しめますので、
この機会に是非お試しを！！

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